Karamellás Baileyses trüffel

 

Ezt a trüffelt is a Szamos Csokoládé Iskola kurzusán készítettük. A karamell és a Baileys nagyon jó párosítás volt, nekem nagyon ízlett.

Karamellás Baileyses trüffel

Hozzávalók:
a csokoládé hüvelyhez:
15 dkg étcsokoládé (70%)
1,5 gr porított kakaóvaj

a töltelékhez:
2,5 dkg cukor
12,5 dkg tejszín
csipet őrölt fahéj
21 dkg fehér csokoládé 
6 dkg Baileys
1 vanília rúd

Elkészítés:  először a tölteléket készítjük el. A tejszínt gyöngyözésig melegítjük, beletesszük a vanília kikapart magjait. A cukrot aranyszínűre karamellizáljuk, majd hozzáöntjük a tejszínt. Vigyázni kell, mert nagyon habzik, addig keverjük, amíg a karamell újra elolvad. Hozzátesszük a fehér csokoládét, majd addig keverjük, amíg el nem olvad, szép egynemű krémet kapunk. A végén belekeverjük a Baileyst és egy csipet fahéjjal ízesítjük a krémet, jól elkeverjük. Felhasználásig hűtőbe tesszük.
Ezt a bonbont félgömb formában készítjük, egész vékony burkokkal, majd megtöltjük a krémmel és összeborítjuk  a két fél gömböt, ezután maszkírozzuk, azaz csokival bevonjuk. 
A csokoládé burokhoz temperáljuk a csokoládét, ami a polikarbonátformánál nagyon fontos, mert akkor jön ki a formából a bonbon. A csokoládét gyöngyöző vízgőz fölött egy kis fém edényben felolvasztjuk, vigyázva, hogy kb. 40-45 fok fölé ne menjen a hőmérséklete. Levesszük a tűzről és állandó keverés mellett hagyjuk hűlni 35 fokra. Ekkor hozzákeverjük a porított kakaóvajat (10 dkg csokoládéra vetítve 1 g-ot kell számolni), majd tovább keverjük, amíg el nem éri a 31-32 fokot. Erre azért van szükséges, mert így alakul ki a csokoládé kristályszerkezete szép fényes roppanós marad a csokoládé.  A forma mélyedéseit teljesen teleöntjük csokoládéval, a felesleget habkártyával lehúzzuk. Az asztal lapjához ütögetjük a formát, hogy a levegő buborékok kijöjjenek belőle. Egy-két perc után, egy tál fölé tartjuk, megfordítjuk, hogy a felesleges csokoládé kicsöpögjön a formából. A tetejét ismét habkártyával húzzuk simára. Hűtőbe tesszük és addig hagyjuk ott, amíg a csokoládé teljesen megszilárdul.
A töltelékkel teljesen teletöltjük a hüvelyeket és két fél gömböt összefordítunk, a töltelék össze fogja tartani. Hűtőbe tesszük, amíg a csokoládét ismét temperáljuk. Innen már gyorsan kell vele dolgozni. A csokoládéba mártott tenyérrel kicsit átgömbölyítjük a trüffeleket úgy, hogy a csokoládé mindenhol bevonja.Csokoládé forgácsba forgatjuk és egy tálra téve hagyjuk, hogy a csokoládé megdermedjen.

Csokoládés trüffel sós mogyoró grillázsban

Trüffelt készíteni nagyon jó, ezt nem régóta tudom, azóta gyakorlom is rendesen. Gyorsan el lehet készíteni és nagyon finom lesz. A csokoládéba mártást ne spóroljátok el, mert nagyon finom, amikor roppan a csokoládé, és tovább eláll, mint csokibevonat nélkül.
A recept megjelent  Kifőztük márciusi számában, amely továbbra is letölthető innen.

Csokoládés trüffel sós mogyoró grillázsban

Hozzávalók (kb. 20 db nagyságtól függően)
A bevonathoz:
15 dkg jó minőségű étcsokoládé (70 %)
1,5 gr porított kakaóvaj

a töltelékhez:
8 dkg étcsokoládé
8 dkg tejcsokoládé
0,6 dl tejszín
3 dkg vaj
2 evőkanál csokoládé likőr

a sós mogyoró grillázshoz:
10 dkg cukor
10 dkg sós mogyoró

Elkészítés: először a tölteléket készítjük el. Ehhez a tejszínt gyöngyözésig melegítjük, majd ráöntjük a kétféle csokoládéra és addig keverjük, amíg el nem olvad. Hozzáadjuk a vajat, a csokoládélikőrt, jól elkeverjük, egy tálba öntjük, kihűlés után hűtőbe tesszük legalább 4 órára. Onnan kivéve habverővel jól felhabosítjuk. Egy kanál segítségével diónyi gömböket teszünk a két tenyerünk közé, megformázzuk, sütőpapírral bélelt tányérra sorakoztatjuk, újra hűtőbe tesszük.
Elkészítjük a sós mogyoró grillázst. A cukrot borostyán színűre karamellizáljuk, a sós mogyorót beletesszük, gyors mozdulattal átkeverjük, sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük. Amikor kihűlt, kisebb darabokra törjük, késes aprítóban apróra vágjuk.
Közben temperáljuk a csokoládét, ami azért fontos, hogy roppanós legyen a csokoládé és ne olvadjon szobahőmérsékleten. Gyöngyöző vízgőz fölött egy kis fém edényben felolvasztjuk a bevonathoz való csokoládét, vigyázva, hogy kb. 40-45 fok fölé ne menjen a hőmérséklete. Levesszük a tűzről és állandó keverés mellett hagyjuk hűlni 35 fokra. Ekkor hozzákeverjük a porított kakaóvajat, majd tovább keverjük, amíg el nem éri a 31-32 fokot. A hűtőből kivett golyókat villa segítségével belemártjuk a csokoládéba, a felesleget, óvatosan lerázzuk róla. A sós mogyoró grillázst egy kis tálba tesszük és a csokoládéba mártott golyókat meghempergetjük benne. Ismét sütőpapírra tesszük, hagyjuk megdermedni a csokoládét. Zárható dobozban, hideg helyen legalább két hétig eltartható.

Fahéjas trüffel

Magam sem tudom miért, de eddig valahogy kimaradt az életemből a trüffel készítés. Most azonban kedvet kaptam hozzá, mert karácsonykor Katucitól olyan finom trüffelt kaptam, amilyet még eddig nem ettem.
Ez a recept a Kifőztük márciusi számában jelent meg, amely továbbra is ingyen letölthető innen.

Fahéjas trüffel

Hozzávalók (kb. 20 db nagyságtól függően)
a bevonathoz :
15 dkg jó minőségű étcsokoládé (70 %)
1,5 gr porított kakaóvaj
4 dkg jó minőségű kakaópor

a töltelékhez:
16 dkg tejcsokoládé
0,6 dl tejszín
3 dkg vaj
2 evőkanál amaretto likőr
1 teáskanál fahéj

Elkészítés: a töltelékhez a tejszínbe tesszük az őröl fahéjat, gyöngyözésig melegítjük, majd ráöntjük a tejcsokoládéra és addig keverjük, amíg el nem olvad. Hozzáadjuk a vajat, az amaretto likőrt, jól elkeverjük, egy tálba öntjük, kihűlés után hűtőbe tesszük legalább 4 órára. Onnan kivéve habverővel jól felhabosítjuk. Egy kanál segítségével diónyi gömböket teszünk a két tenyerünk közé, megformázzuk, sütőpapírral bélelt tányérra sorakoztatjuk, újra hűtőbe tesszük.
Közben temperáljuk a csokoládét, ami azért fontos, hogy roppanós legyen a csokoládé és ne olvadjon szobahőmérsékleten. Gyöngyöző vízgőz fölött egy kis fém edényben felolvasztjuk a bevonathoz való csokoládét, vigyázva, hogy kb. 40-45 fok fölé ne menjen a hőmérséklete. Levesszük a tűzről és állandó keverés mellett hagyjuk hűlni 35 fokra. Ekkor hozzákeverjük a porított kakaóvajat, majd tovább keverjük, amíg el nem éri a 31-32 fokot. A hűtőből kivett golyókat villa segítségével belemártjuk a csokoládéba, a felesleget, óvatosan lerázzuk róla. A kakaóport egy kis edénybe tesszük és a csokoládéba forgatott golyókat meghempergetjük benne. Ismét sütőpapírra tesszük, hagyjuk megdermedni a csokoládét. Zárható dobozban, hideg helyen legalább két hétig eltartható.

Baileyses trüffel, kávéval turbózva

Szombaton részt vettem egy haladó bonbon tanfolyamon a Szamos Csokoládé Iskola szervezésében. Gyermekeimtől kaptam ezt a lehetőséget, amelynek nagyon örültem. Baileys trüffel készítés volt a téma, de egy kicsit másképp, mint, ahogy a hagyományos trüffelt készítik. Ennek a tölteléke ugyanis egy nagyon finom, lágy krém volt, amit csokoládé hüvelybe töltöttünk be és azt maszkíroztuk, majd pirított mandulaforgácsba forgattuk. Maszkírozásnak azt nevezik, amikor a trüffeleket vékonyan bevonják csokoládéval. Ezt úgy csináltuk, hogy a temperált csokoládéba mártott tenyérrel kicsit átgömbölyítettük a trüffeleket úgy, hogy a csokoládé mindenhol bevonja. Nagyon finom volt.

Baileyses trüffel, kávéval turbózva

a csokoládé hüvelyhez:
15 dkg étcsokoládé (70%)
1,5 gr porított kakaóvaj

a töltelékhez:
1 dl tejszín (30%)
10 dkg fehér csokoládé
3 dkg étcsokoládé (70%)
1 dkg őrölt kávé
1 dl Baileys
csipet fahéj
fél rúd vanília 

a maszkírozáshoz:
5 dkg étcsokoládé (70%)
pirított mandulaforgács

Elkészítés: először a tölteléket készítjük el. A tejszínt gyöngyözésig melegítjük, beletesszük a vanília rudat, az őrölt kávét (egyáltalán nem lesz zavaró benne). A vanília rudat kivesszük és a magokat kikaparjuk belőle, azt visszatesszük, majd hozzátesszük a fehér és az étcsokoládét, majd addig keverjük, amíg el nem olvadnak, szép egynemű krémet kapunk. A végén belekeverjük a Baileyst és egy csipet fahéjjal ízesítjük a krémet, jól elkeverjük. Felhasználásig hűtőbe tesszük.
Ezt a bonbont félgömb formában készítjük, egész vékony burkokkal, majd megtöltjük a krémmel és összeborítjuk  a két fél gömböt, ezután maszkírozzuk, azaz csokival bevonjuk. 
A csokoládé burokhoz temperáljuk a csokoládét, ami a polikarbonátformánál nagyon fontos, mert akkor jön ki a formából a bonbon. A csokoládét gyöngyöző vízgőz fölött egy kis fém edényben felolvasztjuk, vigyázva, hogy kb. 40-45 fok fölé ne menjen a hőmérséklete. Levesszük a tűzről és állandó keverés mellett hagyjuk hűlni 35 fokra. Ekkor hozzákeverjük a porított kakaóvajat (10 dkg csokoládéra vetítve 1 g-ot kell számolni), majd tovább keverjük, amíg el nem éri a 31-32 fokot. Erre azért van szükséges, mert így alakul ki a csokoládé kristályszerkezete szép fényes roppanós marad a csokoládé.  A forma mélyedéseit teljesen teleöntjük csokoládéval, a felesleget habkártyával lehúzzuk. Az asztal lapjához ütögetjük, hogy a levegő buborékok kijöjjenek a formából. Egy-két perc után, egy tál fölé tartjuk, megfordítjuk, hogy a felesleges csokoládé kicsöpögjön a formából. A tetejét ismét habkártyával húzzuk simára. Hűtőbe tesszük és addig hagyjuk ott, amíg a csokoládé teljesen megszilárdul.
A töltelékkel teljesen teletöltjük a hüvelyeket és két fél gömböt összefordítunk, a töltelék össze fogja tartani. Hűtőbe tesszük, amíg a csokoládét ismét temperáljuk. Innét már gyorsan kell vele dolgozni. A csokoládéba mártott tenyérrel kicsit átgömbölyítjük a trüffeleket úgy, hogy a csokoládé mindenhol bevonja. Pirított mandulaforgácsba forgatjuk és egy tálra téve hagyjuk, hogy a csokoládé megdermedjen.