2014. március 21., péntek

Karamellás Baileyses trüffel


Ezt a trüffelt is a Szamos Csokoládé Iskola kurzusán készítettük. A karamell és a Baileys nagyon jó párosítás volt, nekem nagyon ízlett.

Karamellás Baileyses trüffel

Hozzávalók:
a csokoládé hüvelyhez:
15 dkg étcsokoládé (70%)
1,5 gr porított kakaóvaj

a töltelékhez:
2,5 dkg cukor
12,5 dkg tejszín
csipet őrölt fahéj
21 dkg fehér csokoládé 
6 dkg Baileys
1 vanília rúd

Elkészítés:  először a tölteléket készítjük el. A tejszínt gyöngyözésig melegítjük, beletesszük a vanília kikapart magjait. A cukrot aranyszínűre karamellizáljuk, majd hozzáöntjük a tejszínt. Vigyázni kell, mert nagyon habzik, addig keverjük, amíg a karamell újra elolvad. Hozzátesszük a fehér csokoládét, majd addig keverjük, amíg el nem olvad, szép egynemű krémet kapunk. A végén belekeverjük a Baileyst és egy csipet fahéjjal ízesítjük a krémet, jól elkeverjük. Felhasználásig hűtőbe tesszük.
Ezt a bonbont félgömb formában készítjük, egész vékony burkokkal, majd megtöltjük a krémmel és összeborítjuk  a két fél gömböt, ezután maszkírozzuk, azaz csokival bevonjuk. 
A csokoládé burokhoz temperáljuk a csokoládét, ami a polikarbonátformánál nagyon fontos, mert akkor jön ki a formából a bonbon. A csokoládét gyöngyöző vízgőz fölött egy kis fém edényben felolvasztjuk, vigyázva, hogy kb. 40-45 fok fölé ne menjen a hőmérséklete. Levesszük a tűzről és állandó keverés mellett hagyjuk hűlni 35 fokra. Ekkor hozzákeverjük a porított kakaóvajat (10 dkg csokoládéra vetítve 1 g-ot kell számolni), majd tovább keverjük, amíg el nem éri a 31-32 fokot. Erre azért van szükséges, mert így alakul ki a csokoládé kristályszerkezete szép fényes roppanós marad a csokoládé.  A forma mélyedéseit teljesen teleöntjük csokoládéval, a felesleget habkártyával lehúzzuk. Az asztal lapjához ütögetjük a formát, hogy a levegő buborékok kijöjjenek belőle. Egy-két perc után, egy tál fölé tartjuk, megfordítjuk, hogy a felesleges csokoládé kicsöpögjön a formából. A tetejét ismét habkártyával húzzuk simára. Hűtőbe tesszük és addig hagyjuk ott, amíg a csokoládé teljesen megszilárdul.
A töltelékkel teljesen teletöltjük a hüvelyeket és két fél gömböt összefordítunk, a töltelék össze fogja tartani. Hűtőbe tesszük, amíg a csokoládét ismét temperáljuk. Innen már gyorsan kell vele dolgozni. A csokoládéba mártott tenyérrel kicsit átgömbölyítjük a trüffeleket úgy, hogy a csokoládé mindenhol bevonja.Csokoládé forgácsba forgatjuk és egy tálra téve hagyjuk, hogy a csokoládé megdermedjen.

2014. március 16., vasárnap

Csokoládés trüffel sós mogyoró grillázsban



Trüffelt készíteni nagyon jó, ezt nem régóta tudom, azóta gyakorlom is rendesen. Gyorsan el lehet készíteni és nagyon finom lesz. A csokoládéba mártást ne spóroljátok el, mert nagyon finom, amikor roppan a csokoládé, és tovább eláll, mint csokibevonat nélkül.
A recept megjelent  Kifőztük márciusi számában, amely továbbra is letölthető innen.

Csokoládés trüffel sós mogyoró grillázsban


Hozzávalók (kb. 20 db nagyságtól függően)
A bevonathoz:
15 dkg jó minőségű étcsokoládé (70 %)
1,5 gr porított kakaóvaj

a töltelékhez:
8 dkg étcsokoládé
8 dkg tejcsokoládé
0,6 dl tejszín
3 dkg vaj
2 evőkanál csokoládé likőr

a sós mogyoró grillázshoz:
10 dkg cukor
10 dkg sós mogyoró

Elkészítés: először a tölteléket készítjük el. Ehhez a tejszínt gyöngyözésig melegítjük, majd ráöntjük a kétféle csokoládéra és addig keverjük, amíg el nem olvad. Hozzáadjuk a vajat, a csokoládélikőrt, jól elkeverjük, egy tálba öntjük, kihűlés után hűtőbe tesszük legalább 4 órára. Onnan kivéve habverővel jól felhabosítjuk. Egy kanál segítségével diónyi gömböket teszünk a két tenyerünk közé, megformázzuk, sütőpapírral bélelt tányérra sorakoztatjuk, újra hűtőbe tesszük.
Elkészítjük a sós mogyoró grillázst. A cukrot borostyán színűre karamellizáljuk, a sós mogyorót beletesszük, gyors mozdulattal átkeverjük, sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük. Amikor kihűlt, kisebb darabokra törjük, késes aprítóban apróra vágjuk.
Közben temperáljuk a csokoládét, ami azért fontos, hogy roppanós legyen a csokoládé és ne olvadjon szobahőmérsékleten. Gyöngyöző vízgőz fölött egy kis fém edényben felolvasztjuk a bevonathoz való csokoládét, vigyázva, hogy kb. 40-45 fok fölé ne menjen a hőmérséklete. Levesszük a tűzről és állandó keverés mellett hagyjuk hűlni 35 fokra. Ekkor hozzákeverjük a porított kakaóvajat, majd tovább keverjük, amíg el nem éri a 31-32 fokot. A hűtőből kivett golyókat villa segítségével belemártjuk a csokoládéba, a felesleget, óvatosan lerázzuk róla. A sós mogyoró grillázst egy kis tálba tesszük és a csokoládéba mártott golyókat meghempergetjük benne. Ismét sütőpapírra tesszük, hagyjuk megdermedni a csokoládét. Zárható dobozban, hideg helyen legalább két hétig eltartható.


2014. március 7., péntek

Fahéjas trüffel


Magam sem tudom miért, de eddig valahogy kimaradt az életemből a trüffel készítés. Most azonban kedvet kaptam hozzá, mert karácsonykor Katucitól olyan finom trüffelt kaptam, amilyet még eddig nem ettem.
Ez a recept a Kifőztük márciusi számában jelent meg, amely továbbra is ingyen letölthető innen.

Fahéjas trüffel

Hozzávalók (kb. 20 db nagyságtól függően)
a bevonathoz :
15 dkg jó minőségű étcsokoládé (70 %)
1,5 gr porított kakaóvaj
4 dkg jó minőségű kakaópor

a töltelékhez:
16 dkg tejcsokoládé
0,6 dl tejszín
3 dkg vaj
2 evőkanál amaretto likőr
1 teáskanál fahéj

Elkészítés: a töltelékhez a tejszínbe tesszük az őröl fahéjat, gyöngyözésig melegítjük, majd ráöntjük a tejcsokoládéra és addig keverjük, amíg el nem olvad. Hozzáadjuk a vajat, az amaretto likőrt, jól elkeverjük, egy tálba öntjük, kihűlés után hűtőbe tesszük legalább 4 órára. Onnan kivéve habverővel jól felhabosítjuk. Egy kanál segítségével diónyi gömböket teszünk a két tenyerünk közé, megformázzuk, sütőpapírral bélelt tányérra sorakoztatjuk, újra hűtőbe tesszük.
Közben temperáljuk a csokoládét, ami azért fontos, hogy roppanós legyen a csokoládé és ne olvadjon szobahőmérsékleten. Gyöngyöző vízgőz fölött egy kis fém edényben felolvasztjuk a bevonathoz való csokoládét, vigyázva, hogy kb. 40-45 fok fölé ne menjen a hőmérséklete. Levesszük a tűzről és állandó keverés mellett hagyjuk hűlni 35 fokra. Ekkor hozzákeverjük a porított kakaóvajat, majd tovább keverjük, amíg el nem éri a 31-32 fokot. A hűtőből kivett golyókat villa segítségével belemártjuk a csokoládéba, a felesleget, óvatosan lerázzuk róla. A kakaóport egy kis edénybe tesszük és a csokoládéba forgatott golyókat meghempergetjük benne. Ismét sütőpapírra tesszük, hagyjuk megdermedni a csokoládét. Zárható dobozban, hideg helyen legalább két hétig eltartható.

2014. március 2., vasárnap

Baileyses trüffel, kávéval turbózva


Szombaton részt vettem egy haladó bonbon tanfolyamon a Szamos Csokoládé Iskola szervezésében. Gyermekeimtől kaptam ezt a lehetőséget, amelynek nagyon örültem. Baileys trüffel készítés volt a téma, de egy kicsit másképp, mint, ahogy a hagyományos trüffelt készítik. Ennek a tölteléke ugyanis egy nagyon finom, lágy krém volt, amit csokoládé hüvelybe töltöttünk be és azt maszkíroztuk, majd pirított mandulaforgácsba forgattuk. Maszkírozásnak azt nevezik, amikor a trüffeleket vékonyan bevonják csokoládéval. Ezt úgy csináltuk, hogy a temperált csokoládéba mártott tenyérrel kicsit átgömbölyítettük a trüffeleket úgy, hogy a csokoládé mindenhol bevonja. Nagyon finom volt.

Baileyses trüffel, kávéval turbózva

a csokoládé hüvelyhez:
15 dkg étcsokoládé (70%)
1,5 gr porított kakaóvaj

a töltelékhez:
1 dl tejszín (30%)
10 dkg fehér csokoládé
3 dkg étcsokoládé (70%)
1 dkg őrölt kávé
1 dl Baileys
csipet fahéj
fél rúd vanília 

a maszkírozáshoz:
5 dkg étcsokoládé (70%)
pirított mandulaforgács

Elkészítés: először a tölteléket készítjük el. A tejszínt gyöngyözésig melegítjük, beletesszük a vanília rudat, az őrölt kávét (egyáltalán nem lesz zavaró benne). A vanília rudat kivesszük és a magokat kikaparjuk belőle, azt visszatesszük, majd hozzátesszük a fehér és az étcsokoládét, majd addig keverjük, amíg el nem olvadnak, szép egynemű krémet kapunk. A végén belekeverjük a Baileyst és egy csipet fahéjjal ízesítjük a krémet, jól elkeverjük. Felhasználásig hűtőbe tesszük.
Ezt a bonbont félgömb formában készítjük, egész vékony burkokkal, majd megtöltjük a krémmel és összeborítjuk  a két fél gömböt, ezután maszkírozzuk, azaz csokival bevonjuk. 
A csokoládé burokhoz temperáljuk a csokoládét, ami a polikarbonátformánál nagyon fontos, mert akkor jön ki a formából a bonbon. A csokoládét gyöngyöző vízgőz fölött egy kis fém edényben felolvasztjuk, vigyázva, hogy kb. 40-45 fok fölé ne menjen a hőmérséklete. Levesszük a tűzről és állandó keverés mellett hagyjuk hűlni 35 fokra. Ekkor hozzákeverjük a porított kakaóvajat (10 dkg csokoládéra vetítve 1 g-ot kell számolni), majd tovább keverjük, amíg el nem éri a 31-32 fokot. Erre azért van szükséges, mert így alakul ki a csokoládé kristályszerkezete szép fényes roppanós marad a csokoládé.  A forma mélyedéseit teljesen teleöntjük csokoládéval, a felesleget habkártyával lehúzzuk. Az asztal lapjához ütögetjük, hogy a levegő buborékok kijöjjenek a formából. Egy-két perc után, egy tál fölé tartjuk, megfordítjuk, hogy a felesleges csokoládé kicsöpögjön a formából. A tetejét ismét habkártyával húzzuk simára. Hűtőbe tesszük és addig hagyjuk ott, amíg a csokoládé teljesen megszilárdul.
A töltelékkel teljesen teletöltjük a hüvelyeket és két fél gömböt összefordítunk, a töltelék össze fogja tartani. Hűtőbe tesszük, amíg a csokoládét ismét temperáljuk. Innét már gyorsan kell vele dolgozni. A csokoládéba mártott tenyérrel kicsit átgömbölyítjük a trüffeleket úgy, hogy a csokoládé mindenhol bevonja. Pirított mandulaforgácsba forgatjuk és egy tálra téve hagyjuk, hogy a csokoládé megdermedjen.