2014. február 18., kedd

Pisztáciás bonbon


Már írtam róla, hogy a pisztácia az egyik gyengém, vagyis nagyon szeretem. Csak úgy simán is meg tudnám enni, de szívesen használom sütikbe, bonbonokba. A napokban rendeltem Matcha teát a Culinarisból, mert szerettem volna kipróbálni, hogy a bonbonok tetejét beszínezem, vagyis színezett kakaóvajjal egy kis csíkot teszek rá. De nem kívülről, hanem még a burok készítése előtt, mert akkor teljesen egybeolvad a csokival a színezés.  Még ilyet nem csináltam. Most csak pár darabon próbáltam ki, és rájöttem ezt még gyakorolni kell :-) A zöld mintához egyből adta magát a pisztácia töltelék, mert az is zöld, halványzöld.

Pisztáciás bonbon

Hozzávalók: (20 db-hoz)
a külső csokoládé burokhoz
25 dkg jó minőségű étcsokoládé (Ecuador 70 %-os)
2,5 g porított kakaóvaj

a töltelékhez:
10 dkg sótlan pisztácia
5 dkg fehér csokoládé
1 dl állati tejszín (30 %)
2 dkg vaj

a mintához:
1 teáskanál porított kakaóvaj
1 kávéskanál Matcha teapor

Elkészítés: a tölteléket készítjük el először, amihez a pisztáciát finomra daráljuk. A tejszínt gyöngyözésig melegítjük, majd az apróra tördelt fehér csokoládéra öntjük,  addig keverjük, amíg teljesen el nem olvad, hozzátesszük a vajat, a pisztáciát is és  jól elkeverjük, szép egynemű krémet  kapunk, hagyjuk teljesen kihűlni.
A mintához a porított kakaóvaj felét vízgőz felett felolvasztjuk, majd  a másik felét hozzáadjuk és hozzátesszük a Matcha teaport is, amely szép zöld színt ad a kakaóvajnak. A polikarbonát formát hajszárítóval kicsit előmelegítjük, majd a színezett kakaóvajba mártott ecsettel csíkokat húzunk a forma mélyedéseibe.
 A csokoládé burokhoz temperáljuk a csokoládét, ami a polikarbonátformánál nagyon fontos, mert akkor jön ki a formából a bonbon. A csokoládét gyöngyöző vízgőz fölött egy kis fém edényben felolvasztjuk, vigyázva, hogy kb. 40-45 fok fölé ne menjen a hőmérséklete. Levesszük a tűzről és állandó keverés mellett hagyjuk hűlni 35 fokra. Ekkor hozzákeverjük a porított kakaóvajat (10 dkg csokoládéra vetítve 1 g-ot kell számolni), majd tovább keverjük, amíg el nem éri a 31-32 fokot. Erre azért van szükséges, mert így alakul ki a csokoládé kristályszerkezete szép fényes roppanós marad a csokoládé.  A forma mélyedéseit teljesen teleöntjük csokoládéval, a felesleget habkártyával lehúzzuk. Az asztal lapjához ütögetjük, hogy a levegő buborékok kijöjjenek a formából. Egy-két perc után, egy tál fölé tartjuk, megfordítjuk, hogy a felesleges csokoládé kicsöpögjön a formából. A tetejét ismét habkártyával húzzuk simára. Hűtőbe tesszük és addig hagyjuk ott, amíg a csokoládé teljesen megszilárdul.
A hűtőből kivett formába töltjük habzsákból a pisztáciás tölteléket, de csak annyit, hogy maradjon hely a bonbon lezárásához. Annyi időre tesszük vissza a hűtőbe, amíg a megmaradt csokoládét újra temperáljuk.
A bonbonformát kivesszük a hűtőből, egy kanál segítségével rákanalazzuk a maradék csokoládét és a felesleget habkártyával lehúzzuk. Újra hűtés következik. Kb. 1 óra múlva megfordítjuk a formát és kipottyant belőle a kész bonbon.


2014. február 14., péntek

Lemon curddal töltött keksz-szendvics_VKF 61. forduló


Szendvicsek és burgerek a témája a VKF! 61. fordulójának, amelyet Kata a katucikonyha blog írója írt ki.
Nagyon tetszett a kiírás, és mivel én adtam át Katának a háziasszonyi stafétát, ezért kötelességemnek éreztem, hogy induljak is rajta.
Igen ám, de egy csokis bloggal mit is keresnék én a szendvicsek és burgerek között?
Na, de miért is ne, édes szendvicset is lehet  készíteni és mindezt ötvözöm egy kis csokival, akkor még finom és szép is kijöhet belőle.
A napokban készített lemo curdot szerettem volna  felhasználni hozzá. Azt hiszem jó párosítás volt.

Lemon curddal töltött keksz, szendvics formában, csokoládéval a tetején

Hozzávalók: (16 db keksz lesz belőle, nagyságtól függően, amiből 8 db keksz szendvics lesz)
a tésztához:
12,5 dkg liszt
10 dkg vaj
5 dkg porcukor
egy csipet só
1 tojássárgája
1 citrom leve és lereszelt héja

a töltelékhez:
10 dkg lemon curd
 
a tetejére:
5 dkg jó minőségű étcsokoládé
0,5 gr porított kakaóvaj
transzferfólia

Elkészítés: a tészta hozzávalóit gyors mozdulattal összegyúrjuk szép egynemű tésztává és hosszúkásra formázva, folpackba csomagolva legalább 1 órára hűtőbe tesszük.Onnan kivéve, fél centiméter vastag szeletekre vágjuk és sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk. Előmelegített sütőben kb 160 fokon 8-10 percig sütjük. Vigyázzunk, hogy ne kapjon színt. Rácsra szedve hagyjuk kihűlni.
A transzferfóliát akkora darabra vágjuk fel, amekkora a keksz tetejét beborítja. A transzferfóliából, a kisütött kekszek felének megfelelő darabot szabunk.
Amikor  a keksz kihűlt, akkor temperáljuk a csokoládét, ami azért fontos, hogy szép fényes és roppanós legyen a csokoládé. Gyöngyöző vízgőz fölött egy kis fém edényben felolvasztjuk a csokoládét, vigyázva, hogy kb. 40-45 fok fölé ne menjen a hőmérséklete. Levesszük a tűzről és állandó keverés mellett hagyjuk hűlni 35 fokra. Ekkor hozzákeverjük a porított kakaóvajat (10 dkg csokoládéra vetítve 1 g-ot kell számolni), majd tovább keverjük, amíg el nem éri a 31-32 fokot. A keksze  egyik felének tetejét belemártjuk a csokoládéba, a felesleget lerázzuk és sütőpapírra tesszük. Azonnal rátesszük a transzferfóliát, villával lesimítjuk, hogy levegő buborékok ne maradjanak alatta, mert akkor a minta nem "megy át" a csokoládéra. Ha teljesen megdermedt a csokoládé, akkor húzzuk le a fóliát a  kekszről.
A be nem mártott kekszre kiskanállal lemon curd krémet teszünk, majd a csokoládés keksszel bebortjuk.