2014. március 2., vasárnap

Baileyses trüffel, kávéval turbózva


Szombaton részt vettem egy haladó bonbon tanfolyamon a Szamos Csokoládé Iskola szervezésében. Gyermekeimtől kaptam ezt a lehetőséget, amelynek nagyon örültem. Baileys trüffel készítés volt a téma, de egy kicsit másképp, mint, ahogy a hagyományos trüffelt készítik. Ennek a tölteléke ugyanis egy nagyon finom, lágy krém volt, amit csokoládé hüvelybe töltöttünk be és azt maszkíroztuk, majd pirított mandulaforgácsba forgattuk. Maszkírozásnak azt nevezik, amikor a trüffeleket vékonyan bevonják csokoládéval. Ezt úgy csináltuk, hogy a temperált csokoládéba mártott tenyérrel kicsit átgömbölyítettük a trüffeleket úgy, hogy a csokoládé mindenhol bevonja. Nagyon finom volt.

Baileyses trüffel, kávéval turbózva

a csokoládé hüvelyhez:
15 dkg étcsokoládé (70%)
1,5 gr porított kakaóvaj

a töltelékhez:
1 dl tejszín (30%)
10 dkg fehér csokoládé
3 dkg étcsokoládé (70%)
1 dkg őrölt kávé
1 dl Baileys
csipet fahéj
fél rúd vanília 

a maszkírozáshoz:
5 dkg étcsokoládé (70%)
pirított mandulaforgács

Elkészítés: először a tölteléket készítjük el. A tejszínt gyöngyözésig melegítjük, beletesszük a vanília rudat, az őrölt kávét (egyáltalán nem lesz zavaró benne). A vanília rudat kivesszük és a magokat kikaparjuk belőle, azt visszatesszük, majd hozzátesszük a fehér és az étcsokoládét, majd addig keverjük, amíg el nem olvadnak, szép egynemű krémet kapunk. A végén belekeverjük a Baileyst és egy csipet fahéjjal ízesítjük a krémet, jól elkeverjük. Felhasználásig hűtőbe tesszük.
Ezt a bonbont félgömb formában készítjük, egész vékony burkokkal, majd megtöltjük a krémmel és összeborítjuk  a két fél gömböt, ezután maszkírozzuk, azaz csokival bevonjuk. 
A csokoládé burokhoz temperáljuk a csokoládét, ami a polikarbonátformánál nagyon fontos, mert akkor jön ki a formából a bonbon. A csokoládét gyöngyöző vízgőz fölött egy kis fém edényben felolvasztjuk, vigyázva, hogy kb. 40-45 fok fölé ne menjen a hőmérséklete. Levesszük a tűzről és állandó keverés mellett hagyjuk hűlni 35 fokra. Ekkor hozzákeverjük a porított kakaóvajat (10 dkg csokoládéra vetítve 1 g-ot kell számolni), majd tovább keverjük, amíg el nem éri a 31-32 fokot. Erre azért van szükséges, mert így alakul ki a csokoládé kristályszerkezete szép fényes roppanós marad a csokoládé.  A forma mélyedéseit teljesen teleöntjük csokoládéval, a felesleget habkártyával lehúzzuk. Az asztal lapjához ütögetjük, hogy a levegő buborékok kijöjjenek a formából. Egy-két perc után, egy tál fölé tartjuk, megfordítjuk, hogy a felesleges csokoládé kicsöpögjön a formából. A tetejét ismét habkártyával húzzuk simára. Hűtőbe tesszük és addig hagyjuk ott, amíg a csokoládé teljesen megszilárdul.
A töltelékkel teljesen teletöltjük a hüvelyeket és két fél gömböt összefordítunk, a töltelék össze fogja tartani. Hűtőbe tesszük, amíg a csokoládét ismét temperáljuk. Innét már gyorsan kell vele dolgozni. A csokoládéba mártott tenyérrel kicsit átgömbölyítjük a trüffeleket úgy, hogy a csokoládé mindenhol bevonja. Pirított mandulaforgácsba forgatjuk és egy tálra téve hagyjuk, hogy a csokoládé megdermedjen.


Nincsenek megjegyzések :

Megjegyzés küldése