2013. január 26., szombat

Baileyses, tejcsokoládés szelet


Még tavaly tavasszal vettem ezt a csoki szelet formát, aztán valahogy mégsem került kipróbálásra. Most rakodtam a formáim között és  megtaláltam.  Azonnal indultam tölteléket készíteni, csokit olvasztani. A forma nagyon tetszik, 1 szeletnél 5 kocka tölthető rész van és 7 ilyen szeletet lehet készíteni belőle.

Baileyses, karamellás ostyadarabkákkal megbolondított, tejcsokoládés krémmel töltött csokoládé

Hozzávalók: (4 szelethez)
a külső csokihüvelyhez:
25 dkg jó minőségű étcsokoládé (Ecuador 70 %-os)
2,5 g porított kakaóvaj

a töltelékhez:
20 dkg tejcsokoládé
0,8 dl tejszín (állati 30 %)
3 evőkanál Baileys

1 evőkanál karamellizált  ostyatörmelék

Elkészítés: a tölteléket készítettem el először.  A tejszínt gyöngyözésig melegítettem, majd a csokoládéra öntöttem és addig kevertem, amíg a csoki fel nem olvad. Ekkor belekevertem a Baileyst és hagytam teljesen kihűlni.

A  csokoládé burokhoz temperáltam a csokoládét. Ennél a formánál a helyes temperálás nagyon fontos. A csokiolvasztó kis gépemben felolvasztottam a csokoládé felét a 2. fokozaton, ez kb. 40-45 foknak felel meg, majd kikapcsoltam a gépet és gyakori keverés mellett hagytam hűlni kb.  34-35 fokra. Ekkor hozzákevertem a porított kakaóvajat (10 dkg csokoládéra vetítve 1 gr-ot kell számolni), majd hagytam még tovább hűlni kb. 30-31 fokra. Ez azért szükséges, mert így alakul ki a csokoládé kristályszerkezete szép fényes roppanós marad a csokoládé.
Ekkor kezdtem el a csokiburok készítését. Egy hajszárítóval kicsit előmelegítettem a formát, csak annyira, hogy egy picit legyen melegebb, mint a csokoládé. A forma mélyedéseit teljesen teleöntöttem csokoládéval, pár perc után egy tál fölé tartottam és a felesleges csokoládét kicsöpögtettem a formából.  A tetejét habkártyával húztam simára. Hűtőbe tettem és addig hagytam ott, amíg a csokoládé teljesen megszilárdult.
 A hűtőből kivett forma aljába tettem egy kevés karamellizált ostyatörmeléket, majd megtöltöttem a tejcsokoládés ganache krémmel, de csak annyira, hogy maradjon hely a bonbon talpazásához, lezárásához.  Annyi időre tettem vissza a hűtőbe, amíg a megmaradt csokoládét újra temperáltam.
A bonbonformát kivettem a hűtőből, egy kanál segítségével rákanalaztam a maradék csokoládét és a felesleget habkártyával lehúztam. Újra hűtés következett. Kb. 1 óra múlva megfordítottam a formát és kipottyant belőle a kész bonbon.

2013. január 7., hétfő

Baileyses "macaron" bonbon


Amikor valaki elkezd bonbonozni, onnét nincs megállás, újabb és újabb formákat szeretne. Így volt ezzel a macaron formával is, amit Katucinál láttam meg. Már csak idő kérdése volt, hogy beszerezzem, hogy el tudjak menni a Goodwill-hez, ugyanis ott kapható. Végül épp Katucival mentünk el vásárolni, ahol is a kosaramba került. Karácsony előtt nem volt időm kipróbálni, csak most került rá sor. A forma jól vizsgázott, nagyon szép fényes bonbon került ki belőle :-)
Én szinte soha nem iszom alkoholt, de ha nagy ritkán sor kerül rá, akkor a Baileys  a kedvencem. Ez a bonbon is ezzel lett megbolondítva. A vendégeknek a három közül, ez ízlett a legjobban.

Baileyses "macaron"  bonbon

Hozzávalók: (24 db)
a külső csokihüvelyhez:
25 dkg jó minőségű étcsokoládé (Ecuador 70 %-os)
2,5 g porított kakaóvaj

a töltelékhez:
20 dkg fehér csokoládé
0,8 dl tejszín (állati 30 %)
3 evőkanál Baileys .

Elkészítés: a tölteléket készítettem el először.  A tejszínt gyöngyözésig melegítettem, majd a csokoládéra öntöttem és addig kevertem, amíg a csoki fel nem olvad. Ekkor belekevertem a Baileyst és hagytam teljesen kihűlni.
A  csokoládé burokhoz temperáltam a csokoládét. Ennél a formánál a helyes temperálás nagyon fontos. A csokiolvasztó kis gépemben felolvasztottam a csokoládé felét a 2. fokozaton, ez kb. 40-45 foknak felel meg, majd kikapcsoltam a gépet és gyakori keverés mellett hagytam hűlni kb.  34-35 fokra. Ekkor hozzákevertem a porított kakaóvajat (10 dkg csokoládéra vetítve 1 gr-ot kell számolni), majd hagytam még tovább hűlni kb. 30-31 fokra. Ez azért szükséges, mert így alakul ki a csokoládé kristályszerkezete szép fényes roppanós marad a csokoládé.
Ekkor kezdtem el a csokiburok készítését. Egy hajszárítóval kicsit előmelegítettem a formát, csak annyira, hogy egy picit legyen melegebb, mint a csokoládé. A forma mélyedéseit teljesen teleöntöttem csokoládéval, pár perc után egy tál fölé tartottam és a felesleges csokoládét kicsöpögtettem a formából.  A tetejét habkártyával húztam simára. Hűtőbe tettem és addig hagytam ott, amíg a csokoládé teljesen megszilárdult.
 A hűtőből kivett formába töltöttem a krémet, de csak annyira, hogy maradjon hely a bonbon talpazásához, lezárásához.  Annyi időre tettem vissza a hűtőbe, amíg a megmaradt csokoládét újra temperáltam.
A bonbonformát kivettem a hűtőből, egy kanál segítségével rákanalaztam a maradék csokoládét és a felesleget habkártyával lehúztam. Újra hűtés következett. Kb. 1 óra múlva megfordítottam a formát és kipottyant belőle a kész bonbon.

2013. január 3., csütörtök

Pisztáciás kocka vörösborban sült meggyel


Nagyon szeretem a pisztáciát és mióta már nálunk is lehet kapni sótlan változatban, azóta keresem a recepteket hozzá. Így akadtam Katuci blogjában,  erre a pisztáciás finomságra. Katuci a krémet mandulával és pisztáciával készítette, én csak pisztáciát használtam hozzá. Eper nem lévén, a jól bevált vörösborban sült meggyel tettem izgalmasabbá a bonbonokat. Köszönöm a receptet itt is Katucinak.

Pisztáciás kocka vörösborban sült meggyel

Hozzávalók: (25 db)
20 dkg fehér csokoládé
20 dkg pisztácia paszta
4 g porított kakaóvaj
5 dkg vörösborban sült meggy

a pisztácia pasztához (kb. 200 g lesz belőle):
10 dkg tisztított, sótlan pisztácia (kb 30 dkg
60 ml forró víz
egy csipet só
(60 g cukor) én ezt kihagytam

a külső csokiburokhoz:
25 dkg jó minőségű étcsokoládé (Ecuador 70 %-os)
2,5 g porított kakaóvaj
díszítéshez:
durvára vágott pisztácia

Elkészítés: A pisztáciát kibontottam a kemény héjából, majd forrásban lévő vízbe dobtam és egy percig forraltam.  Kivettem a vízből és a még rajta maradt héjtól megszabadítottam. Nem volt túl kellemes feladat, de megoldottam :-)) A pisztáciát a csipet sóval és a forró vízzel késes aprítóba tettem és addig kevertem, amíg szép egynemű masszát nem kaptam.
A fehér csokoládét vízgőz felett megolvasztottam, majd a pisztáciakrémmel, a porított kakaóvajjal és a vörösborban sült meggyel (kicsit összevágtam) összekevertem. A 14x14 cm-es krémes keret alá sütőpapírt tettem és  a masszát belesimítottam, hűtőbe tettem. Amikor elég szilárd volt, kivettem a hűtőből és a keretet levéve róla, 5x5 kockára vágtam.
Közben temperáljuk a csokoládét. Egy kis lábosban gőz fölött felolvasztatjuk a külső csokoládé burokhoz a csokoládét, kb. 40-45 foknál nem melegebbre, gyakori keverés mellett hagyjuk hűlni kb. 34-35 fokra. Ekkor hozzákeverjük a porított kakaóvajat, majd hagyjuk még tovább hűlni kb. 31-32 fokra. Ebbe a csokoládéba mártjuk bele a felvágott kockákat egy villa segítségével, majd sütőfóliára tesszük és durvára vágott pisztáciával szórjuk meg.


Ha szeretnétek részt venni a következő kurzuson, vagy igazi csokoládés ajándékot kerestek egy Gombóc Artúrra hajazó ismerősötöknek, esetleg eljönnétek a párotokkal a Valentin napi hétvégén, jelentkezzetek a Kifőztük oldalán KLIKK IDE.